LOS LÁCTEOS EN LAS DIETAS HIPOHIDROCARBONADAS (y II)

 (Continuación...)

 La lactasa esta presente en el intestino de forma natural, pero en ocasiones desaparece con el tiempo (también puede darse casos de ausencia de esta enzima de nacimiento, poco frecuentes).

  Esta desaparición o disminución con la edad de la lactasa  se da sobre todo en personas originarias de lugares del mundo donde tradicionalmente no se ha consumido leche por parte de  los adultos, Asia, África, etc sin embargo en individuos de origen europeo y sobre todo norte europeo la lactasa se conserva durante toda la vida, pudiendo consumir lácteos sin ningún problema.

  En España el porcentaje de individuos deficitarios en lactasa  se considera  bajo, alrededor del 15% de la población.

  En los últimos años han aparecido en el mercado diversos tipos de productos lácteos denominados “sin lactosa”  destinados a personas que quieren evitar este disacárido. Pero, ¿significa esto que no tengan hidratos de carbono? En general la respuesta es NO. La causa es que para eliminar la lactosa lo que se hace generalmente es añadir lactasa al producto, por tanto no tiene lactosa pero si sus dos componentes básicos, la glucosa y la galactosa cuya velocidad de absorción es incluso mayor que la propia lactosa.

  De hecho la mayoría de leches “sin lactosa” del mercado contienen  la misma cantidad de hidratos (5-6%) que la leche normal.

  Solamente algunas marcas de lácteos ( por ejemplo “kaiku”) eliminan parte de la lactosa  por filtración molecular y el resto lo tratan con lactasa, llegando a un contenido final de azucares realmente bajo, de alrededor del 2 – 3% (un café cortado con 50 ml de esa leche contendría  1 gramo de hidrato.

  Dicho esto, habría que tener en cuenta que el contenido de hidratos de la leche en realidad no es demasiado elevado (el zumo de naranja natural tiene el doble de azucares por ejemplo)  y  ademas la leche obtiene unos valores de indice glucémico bajos, de alrededor del 15-20 , es decir que sus  hidratos no son rápidamente  absorbidos.

  Por lo tanto como conclusión, podríamos decir que una cantidad limitada de leche y derivados lácteos (con el yogur se podría hacer la misma reflexión que con la leche y el queso prácticamente  presenta ausencia de hidratos) sería admisible en una dieta hipocarbonada/hiperproteica, y más  teniendo en cuenta las costumbres alimentarias  de nuestro entorno y los aportes de proteínas completas y nutrientes como el calcio y vitaminas que proporcionan.

(Artículo redactado  por JOSE ANTONIO MARTIN PEREZ, licenciado en Ciencia y Tenología de los alimentos, responsable de dpto. de formación ELIKASATEN -formación y consultoría en el área alimentaria)

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LOS LÁCTEOS EN LAS DIETAS HIPOHIDROCARBONADAS (I)

  En ocasiones  se nos plantea la necesidad de realizar una dieta baja en hidratos de carbono, sobre todo en aquellos que presentan una mayor velocidad de absorción, ( monosacáridos y disacáridos) llamados comúnmente azúcares.

  Esta velocidad de absorción se mide con un termino denominado “indice glucémico” que establece un porcentaje  tomando como referencia la absorción de la glucosa pura.

Los alimentos de origen animal generalmente están exentos de  hidratos de carbono, pues éstos son muy escasamente almacenados en el organismo de los animales, pero hay una excepción: la leche y sus derivados.

  La leche esta “diseñada” por la naturaleza para cubrir por completo las necesidades nutricionales del individuo lactante, por lo cual contiene prácticamente todos los tipos de macro y micronutrientes esenciales. (con la importante excepción del hierro cuyo contenido es prácticamente nulo).

  Por tanto el hecho es que la leche contiene  hidratos de carbono, mas concretamente un disacárido denominado lactosa.

  La cantidad de lactosa  varia según la especie pero aproximadamente supone unos 4/5 gramos por  100 mililitros.

  Para que la lactosa sea absorbida en el intestino es necesario la presencia de una enzima, la lactasa, que rompe el disacárido en sus dos componentes la  glucosa y la galactosa, las cuales si que pueden atravesar la barrera intestinal y pasar al torrente sanguíneo para ser  metabolizadas.

  Si, por falta de lactasa, la lactosa no se absorbe, queda en el tubo intestinal provocando presión osmótica que hace que el agua sea atraída desde la mucosa hasta el tubo intestinal  causando diarrea. También puede ser fermentada por las bacterias de la flora, provocando gases y dolor abdominal.

(Continúa en la segunda parte)

(Artículo redactado  por JOSE ANTONIO MARTIN PEREZ, licenciado en Ciencia y Tenología de los alimentos, responsable de dpto. de formación ELIKASATEN -formación y consultoría en el área alimentaria)

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