LOS YOGURES
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Para su elaboración, se puede utilizar cualquier tipo de leche (de hecho en el mercado hay yogures de leche de vaca, leche de cabra….), aunque lo cierto es que la leche de vaca es la más utilizada y la que copa la inmensa mayoría del mercado.
Para la obtención del yogur, partimos de leche, la cual sufre transformaciones por acción de las bacterias añadidas. Así, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico. Este hecho, provoca que el medio se acidifique, como consecuencia de lo cual las proteínas precipitan formado “cuajos” y de esta forma el yogurt coagula haciendo que adquiera sus propiedades (textura, sabor, aroma…) típicas. Además, como consecuencia de la acidificación del medio, las proteínas y las grasas sufran una pre-digestión haciendo que sean más digeribles para nuestro organismo.
Una de las más destacadas propiedades nutricionales del yogur es su importante contenido de calcio. En España más del 50% del calcio de nuestra dieta proviene del consumo de lácteos. El yogurt aporta también otros minerales como fósforo, magnesio y zinc además de vitaminas del grupo B y algunas vitaminas liposolubles. Así mismo, contiene una dosis no despreciable de proteína de alto valor biológico. Tampoco debemos olvidar que es fuente de hidratos de carbono (sobre todo a partir de la lactosa) y grasa saturada.
En el mercado existen las versiones desnatadas que nos permiten beneficiarnos de todas las propiedades nutricionales del yogurt, pero prescindiendo de la grasa saturada. El consumo de estos lácteos descremados es recomendable (en mi opinión), no solamente para personas que quieran perder peso o necesiten cuidar de forma especial su salud cardiovascular (personas con colesterol elevado, problemas de corazón...), sino para la mayor parte de la población adulta. Únicamente hay que tener en cuenta que al eliminar la grasa se pueden eliminar también las vitaminas liposolubles (A, D…) con lo cual lo ideal es elegir los yogures desnatados enriquecidos en dichas vitaminas. Desde hace décadas se ha pensado que los microorganismos vivos del yogur ejercen un efecto fisiológico positivo en nuestra salud por una posible colonización del intestino de quienes lo consumen. Sin embargo, la realidad es que estudios científicos recientes ponen en duda que se produzca dicha colonización por bacterias vivas. Lo que sí es cierto, es que en los episodios de diarrea, el yogurt ayuda a aliviar los síntomas ya que su consumo alarga el tiempo de tránsito intestinal.
En el mercado hay una gran variedad de productos lácteos fermentados y muchas veces les llamamos yogures a todos, pero en realidad, sólo es yogur aquella leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida de dos cepas bacterianas concretas: lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus. No se consideran, por tanto, bacterias naturales del yogur a otras bacterias presentes en los lácteos y que encontramos a la venta en el mercado como el L casei immunitas o el bífidus activo etc… Aunque es cierto que se ha comentado que pueden aportar beneficios fisiológicos a nuestro organismo como, por ejemplo, potenciar el sistema inmune etc… Sin embargo, respecto a los beneficios de las bacterias probióticas, si bien es cierto que hay estudios favorables respecto a sus supuestos beneficios en nuestro organismo, no hay que olvidarse del análisis de las propiedades de estas bacterias, que publicó en el año 2011 la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En él se descartaba que se hubiera demostrado algún beneficio fisiológico extra por tomar estos yogures. Un estudio publicado en Science y desarrollado por investigadores de la Universidad de Western Ontario de Canadá también llega a esta conclusión, si bien es cierto que en este estudio se ha visto que de alguna forma afectaban al metabolismo de los hidratos de carbono sin que se pudiera concluir que esto sea positivo o negativo.
En mi opinión, esto no
quiere decir que tomarlos no sea bueno o sea malo, pero sí que indica que a día
de hoy (aunque algunos estudios presentar resultados favorables) no se puede
concluir que su ingesta (la de leche fermentada con bacterias probióticas)
produzca beneficios en nuestro organismo (aunque el futuro y en base a nuevos
estudios estas conclusiones puedan cambiar) más allá de tomar un yogur normal.
Lo que está claro que tomar estas leches fermentadas y enriquecidas con estas
bacterias no es malo e independientemente de los beneficios que podríamos
esperar de dichas bacterias tienen otras propiedades nutricionales que los
convierten en productos interesantes.
Se recomienda, en la
población adulta, tomar unas 2-3 raciones de lácteos al día, tomar yogures,
como postre, como tentempié, junto a fruta (en forma de batido, como “aliño”
para la macedonia…) es buena forma de tomar alguna de estas raciones. Los
yogures también nos permiten elaborar salsas ligeras (como aliño de ensaladas
por ejemplo), incorporarlo como ingrediente a nuestras recetas caseras
(bizcocho de yogurt…).
Hay personas con
intolerancia a la lactosa que no puede tomar la leche (al carecer en su
intestino del enzima necesario para degradar la lactosa), sin embargo, los
yogures son mejor tolerados ya que una parte importante de esta lactosa, ha
sido transformada gracias a las bacterias lácticas en ácido láctico.
Podemos disfrutar de
multitud de sabores (natural, de frutas, vainilla…), incluso de yogures con
trozos de frutas, cereales etc… Sin embargo, no hay que olvidar que cuantos más
elementos se incorporen (azúcares, frutos secos, cereales, galleta, frutas…)
más se está incrementado su valor calórico.
Doctor Ramón de Cangas Morán
Nutricionista.
Vicepresidente de la Fundación cordobesa
Alimenta Tu Salud.
Clínicas Nutrición y Salud-Ramón De Cangas
C / Uría 38, 4° A, Oviedo - Asturias
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